Класацията 10-те най-полезни зеленчука, според книгата „Зеленчуци за здраве“ изглежда така:
1. Броколи
2. Брюкселско зеле
3. Домати
4. Зеле
5. Карфиол
6. Моркови
7. Пипер
8. Сладки картофи
9. Тиква
10. Тъмно зелени листни зеленчуци – къдраво зеле, спанак, цвекло…
Видно е, че зелето наистина е фаворит от полезни вещества. На първо, второ, четвърто, пето и трите позиции на десето място са все зелки, за които става дума в по-нататъшните редове.
Бялото главесто зеле съдържа средно 94% вода, 2.6-8% захари, 1.4% белтъчини, 0.6% минерални соли (калий, калций, фосфор, сяра, натрий, хлор, магнезий, желязо, следи от йод и манган). За отбелязване е, че солите на калия са в значително по-голямо количество от тези на натрия. Съдържанието на вит.С е средно 40мг%. В по-малки количества се съдържат и витамините А, В1, В2, В4, В6, РР, К и др. Много ниската калорицност на зелето (25ккал/100грама продукт) в съчетание с богатото съдържание на витамини и минерални соли позволява да се използва при диетично хранене на хора с наднормено тегло, затлъстяване и артеросклероза. Голямо значение при храненето има зелето в прясно състояние. При топлинна обработка то губи част от своите лечебни качества.
Установено е,че противоязвеният фактор на зелето се обуславя от улцерозния витаминU (от латински”улкус” – язва), чиято основна съставка е метилметонин сулфон. Интересното е, че това вещество, изолирано в чист вид, при изследванията не е дало никакъв ефект при лечението на язва, а когато се съдържа в зелевия сок е отлично средство при лекуване на това тежко заболяване.
Червено зеле. По външен вид, химичен състав и хранителна стойност червеното зеле е много близко до бялото зеле. Характерният червено-виолетов цвят на листата му се дължи на съдържащите се в тях багрилни вещества от групата на антоцианите. Появява се след след селекциониране през ХVІ век в Западна Европа. Сокът на червеното зеле може да се използва като лакмус. Лилавият му сок с киселина – почервенява, а с основа – посинява.
Брюкселско зеле. За родина на този вид зеле се счита Белгия, където са селекционирани първите сортове през ХVІ век. В повечето европейски страни става известно едва през ХІХ век и дори се очертава тенденция да измести главестото зеле. По своята биологична стойност то се нарежда на челните места сред храните от растителен произход. То съдържа средно от 152 до 247 мг% вит.С, който се намира в много стабилна форма и не се разрушава при съхранението му.
Китайско зеле. То се отглежда във всички части на Китай и се прибира през зимата и пролетта. При археологическите разкопки в древното селище Банпо, близо до град Сиан са открити семена от китайското зеле на повече от 6000 години. Всички китайски династии са знаели и използвали хранителните и вкусовите му качества. Много често са му отделяли специално място в трактати и стихове. Поетът Фан Чънда от династията Сун пише, че “вкусът му по-меден е дори от лотос”. Китайското зеле притежава сладък вкус и неутрална Ин енергия. Влиза в енергийните канали на белите дробове, стомаха и пикочния мехур. Има свойството да прочиства горещината в организма, улеснява храносмилането и уринирането, активизира дейността на мозъка и бъбреците. Научните изследвания показват, че прясно изстискания сок от китайско зеле лекува отравяния от газ и други химични вещества и помага при ракови заболявания.
Карфиол (цветно зеле). За родина на цветното зеле се смята Средиземноморието. Като зеленчукова култура е било пренесено в Италия през ХІV век. Карфиолът е зеленчук не само красив, но и много полезен. Един от лидерите по полезни вещества. Химичният състав на карфиола е доста разнообразен – 90% вода, 2.2% белтъчини, 3.2% въглехидрати, 0.8% минерални соли. Белтъчините съдържащи се в него се усвояват много по-добре от организма. Съдържа в голямо количество незаменими аминокиселни, които не се съдържат в нито едни друг зеленчук в такива количества. Дневната потребност от вит.С може да се осигури само то 50 грама пресен карфиол.
Къдраво зеле (Kale). Този зеленчук е от семейството на зелето (както брюкселското зеле, броколите и карфиола). Не е взискателен към ниските температури и може да презимува на открито. Не образува сбити зелки и не се използва за кисело зеле. Кейлът е със сочни тъмно зелени листа и с наситено тъмно лилава нерватура. Чудесен източник на витамин A и C, на калий, калций, фибри и антиоксиданти. Съдържа специфични вещества укрепващи имунната система и изграждащи защита срещу определени видове рак. Къдравото зеле се овкусява с пипер, соев сос, пресни подправки и се комбинира сполучливо с различни сирена, винегрет, бекон и др. Приготвя се лесно и не се разварява. Може да се сортира със зехтин и чесън. Под формата на салата се поднася с фета сирене, с пилешко, с яйца, с пармезан и крутони.
Броколи. Отличава се с това, че в продуктовата му част се съдържат много зелени пигменти, белтъчини, въглехидрати и минерални соли. Богати са на витамин А и витамин D. Порция от 200 грама броколи на ден покрива дневната нужда на организма от витамините А и С, както и едно десета от нуждите ни от витамин Е. Половин чаша сготвени броколи съдържат 23 ккал. Надминава карфиола по съдържание на каротин и витамини. Има специфичен вкус, нежна консистенция и приятен аромат. намалява холестерола в кръвта и се препоръчва при сърдечно-съдови заболявания. Установено е, че съдържа вещества, блокиращи развитието на рака.
Приготвяне на сок от зеле. Запомнете тази рецепта, защото благодарение на нея светът стана толкова голям, колкото е в момента. Без зелев сок и кисело зеле нямаше да има Велики географски открития. Проблем е бил скорбутът – заболяване, което заради липсата на витамин С е покосявал моряците още в първите седмици на плаването. Благодарение киселото зеле, което е самоконсервирано в собствения си сок пред моряците и тогавашния свят се откриват и новите хоризонти.
Зелев сок: Зелето се почиства само от на-външните силно замърсени листа, защото в тях се съдържа най-голямо колечество каротин. За направата на сок се използва и кочанът, който съдържа най-голям процент захари и вит.С. Зелето се измива и смила през сокоизтисквачка или машинка за месо. Пресова се или се центруфугира. Подходящи са комбинациите със сок от домати, моркови, ябълки, грейпрфут, кисело мляко.
