Бяло, зелено, обикновено или главесто зеле са синоними на най-широко разпространения зеленчук, който е основна храна на българина. Прясното и кисело зеле( Brassica oleracea, var. capitata), се използват целогодишно, поради лесния и евтин начин на съхранение за по – дълъг период. Зелето е градинска зеленчукова култура, със стара история, започваща от времето преди древните египтяни, гърци и римляни. Още Теофрат отбелязва, че народа използва за храна и лечение бялото и цветното зеле и броколито. Днес, в различни страни от умерения пояс на Европа, Азия, Африка и Америка се отглеждат различни видове и стотици сортове зелеви култури. Световното годишно производство на зеле надхвърля 69 214 270 тона ! Най-големите производители и консуматори на зеле са Китай, Индия, Русия, Южна Корея, Япония и много страни от Европа. Само от зеле, или в смес с други продукти, се приготовляват много храни, някои от които са култови, характерни и типични за много страни и народи: супи, борш, зелевица, сърми, зеле със различни меса и др. Без кисело зеле със свинско месо и кървавица, без постните зелеви сърми, са немислими коледните и новогодишни празници на българина.
Зелето, прясно или кисело, е бедно на въглехидрати, белтъци и мазнини, поради което е ниско калорийна храна, подходяща за много диети. В замяна на това пък „главата” му е натъпкана до спукване с различни по своя химичен състав и биохимично действие, биологично активни вещества. Затова, още от древността та чак до наши дни, зелето се препоръча освен като храна, и при различни заболявания: възпалителни процеси, язва на стомаха и червата, подобряване на обмяната на веществата (заболяване от подагра, диабет, затлъстяване), сърдечно-съдови и атеросклеротични проблеми и др. При „ гладни години” и дълготрайни пътувания, „ каците с кисело зеле” са спасявали народа и моряците от скорбут и други болести, поради високото съдържание на витамин С в тях. .В наше време, учените от различни области- хранителни химици, диетолози, медици, фармацевти и др., използвайки съвременни методи, преоткриват знанията за лечебните свойства на зелето. Във все повече публикации се посочват нови и неизвестни досега вещества в зелевите култури: свързани и свободни въглехидрати, аминокиселини, глюкозинолати, полифеноли, витамини, микроелементи, и др., които не се срещат при други растителни видове, а имат изключителни здравни ефекти. ( Таблица )
Съдържанието на въглехидратите в зелето е ниско, което се отразява на енергийната му стойност. Освен това по – голяма част от тях се намират под свързана форма (затова са подходящи за диети). Белтъците на зелето са функционални, представляват почти само ензими. Не са като резервните белтъци на бобовите, поради което са биологически по-ценни. Те съдържат по – голямо количество незаменими аминокиселини в сравнение с резервните белтъци. Растителните влакнини в зелето – разтворими и неразтворими, изпълняват важни функции в човешкия организъм, като регулират перисталтиката на червата ,нивото на холистерола , кръвната захар и др.
Минералните елементи, които общо са само 0,6%, са едни от най – важните и в достатъчно високи количества са макро- и микроелементи. Те влизат в състава на много ензими или изпълняват други важни функции в човешкия организъм. Но най-важния белег на зелето и специфичните му здравни функции се дължат на витамините, глюкозинолатите и полифенолите, които представляват мощни антиоксиданти.
Освен богатството на витамин С ( 100 г кисело зеле осигурява 50% от дневната необходимост на този витамин на човешкия организъм), то съдържа и почти всички витамини от групата В, както и много други витамини. Зелето съдържа и витамин U, който е най-редкия и слабо проучен витамин. Той действа защитно на лигавицата на стомаха и червата от язвени заболявания ( Ulcer- язва), от където и името на витамина. Витамин U участва в биосинтезата на нуклеиновите киселини, коронарното и мозъчното кръвообращение и др. В прясното и кисело зеле са открити голям брой глюкозинолати, от които в по-големи количества се съдържат синигрина, синалбина и глюкобрасицина. Всички глюкозинолати са сложни органични съединения, производни на някоя аминокиселина, съдържат в състава си сяра, азот и въглехидратен компонент. Всички глюкозинолати проявяват силно антиоксидантно действие. В хранителният тракт, под действието на специфичен ензим (мирозиназа), те се разграждат, като се образуват нови съединения – изотиотиоцианати, тиоцианати, нитрили, индоли и др. Те, от своя страна, са още по – силни антиоксиданти, които „унищожават” и спират вредното действие на свободните кислородни радикали- причина за възникването на много болести. Особено богато на тези антиоксиданти е киселото зеле, тъй като в условията на млечнокиселата ферментация се създават най – добри условия за тяхното получаване. Благородната работа на тези антиоксиданти се подпомага от фенолите, на които зелето е богато. И прясното, и киселото зеле съдържат големи количества фенолни киселини, флавони, флаванони, флаваноли, антоциани (червеното зеле), др., които самостоятелно или във взаимодействие с витамин С и другите съединения, образуват един чуден и неповторим „зелев антиоксидантен коктейл”, участващ в „лова” на вредните свободни радикали в клетките на човешкия организъм. Затова в последните години зелето се издигна като „топ-звезда” от онколозите, срещу различни злокачествени заболявания, препоръча се в различни диети срещу язвени, сърдечно-съдови, нервно-дегенеративни и други заболявания. На това отгоре „зелевицата”, лекува „махмурлука”, а киселото зеле – преяждането по коледните и новогодишни празници. Бихме добавили, че новите изследвания само потвърждават древната мъдрост на Питагор: „ЗЕЛЕТО е зеленчук, който подържа постоянна бодрост и ведро настроение на духа.”
Химичен състав на зелето ( 100 г)
Вещество г Вещество m г
Калоричност 20 ккал Витамин С 30,2
Вода 90 Витамин В1 0,061
Въглехидрати 5,8 Витамин B2 0,040
Захари 3,2 Ниацин 0,234
Мазнини 0,1 Пантотенова к-на 0,212
Влакнини 2,5 Пиридоксин 0,124
Протеин 1,28 Фолиева к-на 53 мкг
Натрий 13 Витамин К 49 мкг
Калий 185 Витамин U 23 мкг
Калций 48 Витамин А 132 IU
Магнезий 16 Триптофан 6,67
Фосфор 31 Глюкобрасицин 12 мкг
Желязо 0,47 мг Общи феноли 0,25-0,46 мг
Цинк 0,18 Флавоноиди 0,1- 0,3 мг
Селен 0,10 мкг –
